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锅包肉的八种做法  

2018-02-03 07:56:42|  分类: 菜品餐饮管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在有一期东北菜的介绍中,有小伙伴希望我做一期专门的“锅包肉”的介绍。

更加详细和精确,那么小编我就做了这一期哦!

好吧,还是给大家先说一下锅包肉的来历:

清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。

1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄。

那么就开始今天的锅包肉做法大合集咯!

传统做法开始

做法一:传统做法

  • 食材

猪里脊肉300克,土豆淀粉150克,白糖100克,醋100克,酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。

  • 做法

  1. 首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片,用适量盐抓匀、入底味,淀粉加水泡透,待淀粉沉淀,把水倒出。

  2. 把淀粉放到装肉的碗里,抓匀,葱姜切丝,蒜切片,香菜梗切段。

  3. 锅上火,加入3斤油,待烧至七成热时,逐片下入挂好淀粉的肉片,炸至3分钟左右,外表挺实、敲时有清脆声捞出。

  4. 待油温上升至八成热,再下入肉片复炸,把糖、醋、酱油、香油调匀,肉炸脆用漏勺捞出。

  5. 锅留底油,放葱、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,颠翻均匀,加香菜梗,出锅装盘即可。

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锅包肉

简介:传统做法相较于后面的做法,显得更加的简单,并没有要求那么的精细,所以可能做出来的并没有后面的那么有“锅包肉”的特色,刚开始学的建议先做这个。

家常做法:三连击

做法二:家常做法(1)

  • 食材

猪肉200克(梅肉或里脊),蕃茄酱25克,白醋25克,白糖25克,盐2克,黄酒10克,姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

  • 做法

  1. 猪肉顶刀切半公分厚片,用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

  2. 姜葱切细丝,香菜切段儿备用。

  3. 玉米淀粉调成稠浆状,放少许油再抓匀备用。

  4. 锅坐油烧至七成热,将肉片放进调好的糊中沾匀两面,放入锅中炸至定型捞出。

  5. 再将油烧至八成热,放肉片复炸至表面酥脆捞出。

  6. 炒锅刷净放少许油大火烧热,下葱姜丝煸炒一下。

  7. 然后将肉片和香菜放进锅中,一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅。

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锅包肉

做法三:家常做法(2)

  • 食材

    猪里脊肉200克,鸡蛋1个,胡萝卜1/2根,太白粉3汤匙,玉米淀粉4汤匙,糯米粉4汤匙,豆油200毫升,食盐1/3茶匙,鸡精1/2茶匙,料酒1汤匙,米醋5汤匙,白糖2汤匙,白醋2汤匙。

  • 做法

  1. 猪里脊切薄片,胡萝卜切丝待用。

  2. 切好的里脊放入大碗内,依次加入鸡蛋和玉米淀粉。

  3. 然后加入糯米粉、盐、太白粉。

  4. 把料酒加入到大碗中,将上一步加入的粉末调料融化。

  5. 鸡精拌匀提鲜,腌制10分钟,再准备一个小碗,加入白糖。

  6. 白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。

  7. 开大火,小锅倒豆油,油七分热时,把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。

  8. 待油再次烧开后,再次入锅炸成金黄色捞出待用,.炒锅倒底油,放胡萝卜丝炒香。

  9. 倒入糖醋汁,待汁熬制半稠起泡状后,放炸好的肉片翻炒几下即可出锅。

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锅包肉

做法四:家常做法(3)

  • 食材

    里脊肉500克,胡萝卜半根,番茄酱2勺,玉米淀粉20克,白醋、白糖、盐各适量。

  • 做法

  1. 里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。

  2. 将玉米淀粉与温水混合后,搅拌均匀。将肉片一一沾上均匀的沾上淀粉,沾上淀粉后的肉片放入五成热的油锅中,煎大约半分钟,待肉片变硬挺了,捞出,控油。

  3. 所有肉片都炸好后,油锅继续加热,到7、8成热的时候,将所有的肉片一同倒入锅中,肉片变成金黄色捞出。

  4. 另起油锅,倒入少许油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。然后放入番茄酱、白醋、白糖、盐和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均匀,就可以出锅装盘了

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锅包肉

简介:家常做法相较与传统做法更进了一步,将家常菜的做法元素融入到了做法中;相较于传统做法可能得到的结果,可能需要长期的实验和锻炼,才能做到最好。

改进版锅包肉:强势入驻

做法五:改进版锅包肉(1)

  • 食材

猪里脊肉300克,番茄酱750克,酸梅酱3瓶,OK汁半瓶,李派林汁200克,番茄沙司1瓶,糖1500克,白醋2瓶,胡萝卜3根,西红柿2个,鲜柠檬1个,胭脂红、柠檬黄色素各少许。

  • 做法

  1. 猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟。

  2. 胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

  3. 锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。

  4. 将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

  5. 炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

  6. 烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

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锅包肉

做法六:改进版锅包肉(2)

  • 食材

    猪里脊肉,鸡蛋,葱,姜,香菜,胡萝卜,白糖,白醋,生抽,盐,水淀粉。

  • 做法

    1.猪肉切大片,厚约2-3毫米。

    2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁。

    3.水淀粉加少许蛋清调成面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准。

    4.锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出。

    5.将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感。

    6.锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。

    7.放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。

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两种特别做法:糖醋锅包肉和辽宁番茄锅包肉

糖醋锅包肉

  • 食材

    猪里脊肉500克,精盐、姜、葱、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖适量。

  • 做法

  1. 将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得肉千万别厚了,否则炸出来的肉会很硬,嚼不动。

  2. 将切好的里脊肉放到大点的碗里,用精盐、料酒拌匀码味,用水淀粉调成稠糊。

  3. 用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。

  4. 将姜和葱切成丝,姜丝大概5克左右,葱丝20克左右,香菜大概10克左右。

  5. 把油烧至8分熟,然后将码好味的肉片与稠糊拌匀,一定要拌匀,炸出来的肉才香脆,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至见金黄色时,捞出,敲掉水淀粉碎渣,再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里,炸至外酥里嫩时捞出,沥油。锅内留少许油。

  6. 把姜丝、葱丝放入锅内炒香,然后将炸好里脊肉放入锅内,把勾芡好的汁倒入锅内,翻拌起锅后装盘,如果功夫可以,最好把肉和汁颠勺,然后撒上香菜即可。

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锅包肉

辽宁番茄锅包肉

  • 食材

猪里脊肉,盐、料酒、干淀粉、姜、蒜、番茄酱、白糖、醋。

  • 做法

  1. 先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片,并用刀逐一拍松后,加入盐、料酒后略腌。

  2. 再将肉片逐一拍上干淀粉后,一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。

  3. 随后,锅内留少许油烧热,倒入葱姜丝、蒜片炒香,加入番茄酱炒红,再加入白糖、醋、盐、少许清水。

  4. 烧开后,将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。

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锅包肉

小贴士:

  1. 猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。

  2. 猪肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。

  3. 调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。

  4. 猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。

  5. 锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

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