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年夜饭20道美食  

2018-02-05 00:31:43|  分类: 菜品餐饮管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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春节脚步是越来越近,人们也开始筹备年夜饭,不少人喜欢去饭店吃年夜饭,觉得既省事又好吃,但是在家里吃年夜饭似乎才更有年味儿。况且年夜饭菜的做法也是五花八门,但其宗旨就是饭菜要代表吉祥,象征新年新气象,新的一年要万事顺利,吉祥如意!


年年有余孔雀开屏

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

鳊鱼、火腿、姜、葱、青红辣椒、盐 胡椒粉、蒸鱼豉油、食用油

做法:

1、鳊鱼去头尾,中间脊背切断,肚皮不断。

2、切好的鳊鱼和头尾,用姜丝,盐,胡椒粉,蒸鱼豉油和食用油腌渍十分钟。

3、火腿和姜片切菱形,准备做孔雀尾巴,青红辣椒切圈。葱姜切丝。

4、鱼切开的脊背,顺着自然的方向摆成花型,火腿和姜片插在间隔处。鱼头摆好,鱼尾切段摆在鱼头旁边。

5、开水上锅蒸六分钟,关火后不揭开锅盖焖四分钟。装饰一下即可。 喜欢泼热油的也可以。


口水鸡腿

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

鸡腿、花生仁、料酒、白芝麻、食盐、白糖、生抽、醋、小葱、辣椒油、姜、香油

做法:

1、鸡腿洗净,冷水入锅,加上姜片,料酒,大火烧开后转中小火,煮10分钟后关火焖5分钟。

2、焖好的鸡腿过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷。

3、激冷的鸡腿捞出,沥干水分,在表面涂上一层香油,稍稍晾干。

4、将醋、生抽、白糖和少许盐调成料汁。

5、把鸡腿斩块摆盘。撒上花生碎和熟白芝麻。

6、淋上料汁和辣椒油,撒上葱花即可。


剁椒鱼头

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

鲢鱼头、胡椒粉、料酒、食盐、白酒、剁椒、蒸鱼豉油、植物油、姜、小葱

做法:

1、将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,注意不要完全切断,让其连在一起,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀以方便入味。

2、将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。

3、将高度白酒倒入剁椒中,拌匀待用。

4、在腌制好的鱼头表面淋上少许植物油,抹匀。

5、将姜切片,葱切段,铺在碗底,再放上处理好的鱼头。

6、然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

7、蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。

8、将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的植物油烧热(表面有少量白烟冒出),泼在上面即可。


盆盆虾

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

虾、芹菜、黄瓜、香菇、姜、蒜、花椒、干辣椒、醋、食盐、豆豉、玉米油、豆瓣酱、高汤、白糖

做法:

1、芹菜、黄瓜切小条,香菇一分4小块。

2、姜、蒜切沫,干椒切小段;虾去虾线,煎虾须、虾脚。

3、锅入中量油烧五成热,入大虾炸金黄色盛出,时间不要长。

4、另锅少量油,下花椒小火炸香,再加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香。

5、入高汤、白糖、醋煮沸。

6、加入香菇、芹菜、黄瓜稍煮1分钟左右,再入虾煮1分钟左右。

7、将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底,一个个将虾排成圈形,倒上汁水,撒上芹菜叶或香菜即可。


糖醋排骨

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!??食材:

猪小排、冰糖、姜、陈醋、白芝麻、玉米油、白砂糖、淀粉、水

1、猪小排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、白芝麻少许。

2、猪小排冷水下锅,煮去血水,水开后撇开浮沫捞出排骨。

3、生姜拍烂、冰糖敲碎,冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好。

4、倒入猪小排,翻炒使糖色均匀裹在排骨上,放入生姜,继续翻炒,炒到排骨金黄为止。

5、倒入热水,水量不要太多,没过排骨即可,如图,盖上锅盖,大火烧开后,转小火慢炖,一直炖到水快干为止。

6、中火,倒入糖醋汁(白砂糖20克+陈醋40克提前调好)炒匀。

7、中火,倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前调好)快速炒匀,有粘稠感了就可以关火了。

8、装盘后撒上白芝麻点缀即可。


西红柿炖牛腩

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

牛腩、西红柿、香芹、胡椒粉、八角、花椒、茴香籽、葱、姜、蒜、食盐、白糖、料酒、花生油、水

1、将牛腩洗净切大块,西红柿切块、香芹切段、姜切片、葱切段、蒜剥皮。

2、凉水牛肉下锅焯水,焯出血沫捞出温水洗净待用。

3、锅烧热后内放油,煸香葱姜蒜花椒、大料、小茴香。

4、煸炒出香味,放入香芹段炒出香味。

5、放入牛肉块煸炒、烹入料酒。

6、将煸炒好的牛肉放入锅内加足开水。

7、大火烧开关小火炖1小时,使汤汁浓稠(可自行根据牛腩老嫩情况及锅的质地决定时间长短)。

8、放入切好的西红柿块、加盐、胡椒粉、白糖调味。

9、再炖5分钟,直至西红柿软烂出红油即可出锅。


糖醋鲤鱼

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鲤鱼、鸡蛋、小麦面粉、淀粉、水、蒜、番茄酱、米醋、生抽、食盐、水淀粉、花生油

1、鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋,然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。

2、加盐1勺,在鱼身上下里外都用手将盐抹匀。

3、盆里加入面粉2大勺,淀粉1勺,鸡蛋1个,清水1碗,调成糊后将鱼放入。

4、提着鱼尾,将鱼通身挂上面糊。

5、拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉,并抖掉多余的部分。

6、锅内放入足够多的油,七成热的时候,将鱼弯成弧形放入,小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型。

7、将两面炸至微黄,鱼熟透,即可捞出。

8、捞出的鱼稍晾凉一会,或者凉透也行。

9、再回锅炸第二遍,一直要用小火,防止外皮焦糊。

10、炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中,尾巴向上的放。

11、另起一锅,放少许油,小火,油温热时加入蒜碎炒香,千万别大火那样蒜碎会糊掉的。

12、当闻到蒜香味时,加入半碗清水,番茄酱2大勺,米醋2大勺,生抽1小勺,煮开。

13、倒入水淀粉小半碗,拌匀后加小半勺盐,再次煮开即可关火。

14、趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌。


茄汁包心丸

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

猪前腿肉、鹌鹑蛋、糯米、水淀粉、葱白、姜、蒜茸、食盐、料酒、蚝油、白糖、番茄酱、醋

做法:

1、主要材料:猪肉、鹌鹑蛋、糯米。(糯米需要提前2小时浸泡)。

2、把猪肉剁成肉糜放入碗中。

3、加入葱白末、姜末,调入料酒、食盐、蚝油顺同一方向搅拌均匀。

4、分次加入1汤勺的水淀粉,顺同一方向搅拌上劲。

5、取适量肉糜,先做成肉丸,再按扁,包进一个鹌鹑蛋。

6、收口,再做成肉丸。

7、把肉丸放进浸泡好的糯米里打个滚,均匀地包裹住肉丸。

8、依次做好,放进开水锅中大火蒸10分钟。

9、3汤勺的番茄酱加入1汤勺白糖、1汤勺醋,搅拌均匀,另外准备适量水淀粉。

10、冷锅冷油,加入蒜茸小火煸出香味。

11、倒入番茄酱翻炒出香味,并起大泡泡。

12、调入适量水淀粉勾成芡,淋在蒸好的肉丸上即可。


红烧猪蹄

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

猪蹄、葱、姜、蒜、腐乳(红)、八角、桂皮、香叶、茴香籽、色拉油、冰糖、老抽、料酒

做法:

1、猪蹄先放在清水里浸泡2小时以上。然后洗干净,摘干净皮上的毛,然后放在冷水中开大火焯水,焯水的时候不盖盖子。待水开四面颜色变白捞出,再用开水将猪蹄上的沫子冲干净。

2、炒锅中放入适量色拉油,放入适量冰糖,中火炒糖色。

3、炒至冰糖溶化,颜色变成焦黄色。放入猪蹄,立刻转小火翻炒至皮都变成金黄色。

4、然后放入适量的老抽、料酒、葱、姜、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下。

5、放入适量清水。水开后撇去浮沫。将酱豆腐捣碎放入,小茴香和香叶装在调料包里一同放入。

6、开锅后盖上锅盖转小火炖2小时,炖到一小时的时候,放入适量盐进去调下味。

7、炖两个小时后转大火收汁,待汤汁差不多收干关火即可。


红烧狮子头

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猪肉馅、鸡蛋、淀粉、油菜苔、色拉油、食盐、姜、葱、胡椒粉、料酒、白糖、冰糖、老抽

做法:

1、猪肉馅中放1个鸡蛋,一些淀粉,胡椒粉,盐,糖,料酒,葱姜末混合均匀。

2、用筷子朝一个方向搅打上劲备用。这一步是为了让让狮子头的口感好。

3、戴上一次性手套,抓取适量肉馅,注意哦,狮子头并不是揉成团,而是摔成团的。肉馅在两手之间反复摔打会越来越有粘性,然后自然成漂亮的球形,且不易破碎。

4、入油锅炸制表面金黄形成硬壳状即可捞出控油。

5、锅中留底油,下葱姜片爆香,加稍多一些的开水烧开。

6、倒入老抽,放入盐,冰糖调味。


香辣蟹

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

大闸蟹、干辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣酱、食盐、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、白糖、花生油

做法:

1、螃蟹刷洗干净,如图所示,在倒数第一和第二根蟹脚之间斜向插入筷子,这样螃蟹就不会再动了。

2、开盖,去蟹腮,蟹心,把蟹剁块,加盐,料酒,胡椒粉稍腌一会。

3、热锅上油,油温6.7成热时,把蟹块切口处沾点干淀粉。

4、下锅炸红后起锅沥油,锅中留少许底油,下姜,蒜片爆锅。

5、加入花椒,干红辣椒,八角,桂皮煸香,加豆瓣酱炒至出红油。

6、倒入炸好的螃蟹,加盐,白糖,味精调味后,淋少许香油,撒上香菜碎起锅即可。


八宝钱袋

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

千张、猪里脊、虾仁、木耳、香菇、雪菜、胡萝卜、韭菜

做法:

1、将千张洗净,折成合适大小铺在砧板上,取一圆碗倒扣在千张上,拿厨房小刀沿碗四周割,将千张割成圆形备用。

2、将猪肉、木耳、香菇、胡萝卜切成丝,割千张时剩下来的边角料也给切成丝,虾仁切丁。

3、热锅冷油,倒入肉丝翻炒,转色后关火盛出。

4、用锅内余油,将切好的丝统统倒入锅内翻炒,加雪菜、炒好的肉丝、虾仁,加适量盐,拌均匀即可。

5、取一片千张,铺在平盘上,放入适量馅料,包起来用棉线系住口子,以此类推。

6、锅内放适量清水,加香叶、桂皮、料酒、盐,把包好的八宝钱袋一一码入。

7、大火烧开后,转小火炖15分钟。

8、韭菜在热水中烫一下,过凉开水,系在炖好的八宝钱袋上做下装饰即可。

小贴士:

1、肉、虾仁本身有鲜味,所以炒馅料的时候加适量盐即可,不需要再加鸡精。

2、如果用高汤替换清火炖八宝钱袋,味道会更加的更上一层楼。

3、系八宝钱袋的棉线,要找比普通订扣子的线粗一些,这样系起来不容易把千张弄破。

4、馅料可以随意更换,喜欢啥就放啥,花样可以很多。


福气满满小枣馍

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

中筋面粉、酵母、温水、奶粉、小枣

做法:

1、干枣洗净,浸泡2小时。

2、酵母溶于温水中,静置5分钟;面粉盆中加入奶粉、白糖,分次加入酵母水。

3、揉成软面团,包上保鲜膜进行发酵。

4、发酵至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状;用手轻轻将面团挤压排除气泡。

5、面团取出轻轻揉匀。

6、面团切成小剂子,搓细。

7、搓长搓细的面剂子分成若干等长的小长条。

8、每一个剂子包1个枣,捏成圆形生坯。

9、做多个圆形生坯层叠堆在一起,做成小山状。

10、放入蒸笼中静置20分钟。

11、大火蒸制15分钟;关火,3分钟后开盖,出锅。


茄汁素丸子

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

小麦面粉、胡萝卜、香菜、馒头、鸡蛋、葱、姜、食盐、五香粉、色拉油、番茄酱、醋、白糖、淀粉

茄汁的比例:番茄酱3勺、盐2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水,调好后可以尝一尝,适合自己的口味才好,然后再放入水淀粉调成汁。

做法:

1、把胡萝卜切丝;葱、香菜切末;馒头切末。

2、面粉倒入盆中,加入切好的胡萝卜、葱、姜、香菜、馒头,打入鸡蛋、盐、五香粉,加入适量清水调成稠糊。

3、锅中放油,七成热时,下丸子,炸至金黄熟透,捞出放在吸油纸上滤油。

4、番茄酱2勺、盐2克、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺,适量的清水调成茄汁。

5、锅中倒入调好的茄汁,煮至透明即可关火,淋到炸好的丸子。


三鲜福包

春节幸福家宴不用愁!年夜饭20道美食齐上座!还得讨个好彩头!?食材:

鸡肉、虾仁、猪腿肉、豆腐皮、竹笋、香菇、胡萝卜、葱、姜、蛋清、鸡汤、盐、胡椒粉、葱油、蚝油、老抽。

勾芡:

盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。

做法:

1、豆腐皮一张切四片,焯水捞出放入冷水中备用。

2、竹笋,香菇,胡萝卜切丁焯水煮一会备用。

3、虾肉,猪肉,鸡肉加葱姜剁碎。

4、加入竹笋,香菇,胡萝卜,盐, 胡椒粉, 葱油,蚝油 , 老抽蛋清,搅拌上劲,腌一会,拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。

5、包成包。用韭菜,粽子叶,或者其他什么扎起来即可。

6、做好的福包放入盘子里,注入鸡汤,蒸20分钟。

7、把福包装盘,盘子里的鸡汤加少许水淀粉,盐,胡萝卜碎,火腿碎,香菜碎,香油,勾芡浇在上面即可。


金银元宝饺子

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面粉、南瓜、鸡胸肉、平菇、香葱、生姜、盐、生抽、芝麻油。

做法:

1、准备好面粉和南瓜。

2、冷冻鸡胸肉两盒。

3、准备好平菇、香葱、生姜。

4、取200克白面和成白面团。

5、南瓜去皮、洗净、切片;入微波炉叮4分钟至熟。

6、叮熟的南瓜压成泥,与300克面粉和好。

7、和好的白面团和南瓜面团盖上保鲜膜静置20分钟。

8、鸡肉解冻,剁成茸;平菇洗净剁碎,挤净水分备用。

9、姜葱洗净剁细末。

10、平菇、鸡茸、姜葱装入大碗,加入盐、生抽、芝麻油,拌合成饺子馅料。

11、面团揉匀、下剂、擀皮,包入饺子馅。

12、饺子皮对捏成半月形。

13、 将饺子俩角对捏,成元宝状。

14、如此包完所有的饺子。

15、锅中水烧开,下入饺子,煮熟。

16、 煮好的饺子装入盘中。

小贴士:

1、平菇水分一定挤干,不然饺子容易露馅。

2、南瓜水分较大,和面不用另外加水。

3、鸡肉本身味鲜,不用再加味精。


凉拌海带丝

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海带丝、胡萝卜、香菜、蒜、香醋、生抽、白糖、食盐、植物油、干辣椒。

做法:

1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐。

2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分。

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可。


凉拌金针菇

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金针菇、黄瓜、胡萝卜、盐、糖、醋、香油、麻油

做法:

1、将金针菇根部切除,逐根撕开,洗净。黄瓜、胡萝卜洗净,切成丝。

2、锅中放适量水,煮开后放入金针菇,煮熟后用冷水冲洗,捞出备用。

3、沸水中滴入几滴油,放入胡萝卜,煮熟后用冷水冲洗,捞出备用。

4、把金针菇、黄瓜丝、胡萝卜丝放入容器中,放入盐、白糖、白醋、香油、麻油,拌匀即可。


玉米莲藕排骨汤

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排骨、玉米、莲藕、料酒、姜、葱、大料、盐

做法:

1、排骨洗净后,冷水下锅。

2、烧开后,撇去浮沫,捞出排骨冲净备用。

3、将排骨放入电压力锅,加入料酒,姜片,葱段,大料,加压20分钟。

4、将排骨连汤一起倒入汤锅中,加点胡椒粉调味。

5、烧开后放入玉米,再放入藕片,煮熟后加盐调味即可。


尖椒炒牛肉

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尖椒、牛肉、姜、盐、生抽、鸡蛋清、生粉、油 、小米椒、蒜、蚝油、料酒、豆豉香辣酱、水

做法:

1、青椒、小米椒、姜切丝、蒜头切片备用。

2、牛肉逆纹切成条,放进碗里。

3、碗内调入适量的生抽、蚝油、盐、料酒、鸡蛋清搅拌均匀,再加入一点点生粉、水和姜丝搅匀,盖上盖子腌制放冰箱半小时。

4、锅内放入适量的油,烧热,放入腌好的牛肉条快速滑油炒至牛肉变色。

5、立刻盛出,不能炒久,一炒久就老了。

6、锅内放适量的油,把蒜片和辣椒放进去爆香。

7、再倒入牛肉,加入青椒,加入适量的豆鼓香辣酱和一点生抽。

8、翻炒均匀即可出锅。


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